Chiapas Gastro Cultural
Tierra y Cielo Restaurante en San Cristóbal de Las Casas, se concibió para ofrecer a sus comensales productos regionales de sus privilegiados ecosistemas. A través de la cocina de la chef Marta Zepeda se honran los ingredientes, las técnicas y los sabores que constituyen una parte fundamental del patrimonio cultural del sur de México.
A lo largo de 15 años y desde el primer día en que abrió sus puertas Tierra y Cielo restaurante ha priorizado la investigación y la documentación que le ha permitido convertirse en un referente de la cocina regional y chiapaneca ante México y el mundo.
La complejidad de su geografía y las diversas culturas que le han habitado por siglos han dejado una valiosa herencia que marcan y sustentan la forma de recolectar y producir alimentos y bebidas.
El equipo de investigación de los chefs Marta Zepeda y Kievf Rueda ha recorrido el territorio de esta zona de México, con el objetivo de aprender, documentar y difundir todo aquello que concierne a la gastronomía: etnias, naturaleza, historia, textiles, cerámica, arquitectura, pintura, música, producción agropecuaria, fenómenos sociales que conforman nuestro legado Chiapaneco y que se pone a disposición de los lectores esperando que le sean útiles e interesantes.
El Comiteco “bebida espirituosa”
“Escuché su nombre muchas veces; había probado el Pox y algunos aguardientes, pero fue hasta hace unos quince años que llegó a nosotros una muestra de Comiteco y desde entonces, por su sabor y calidad se quedó en nuestra carta de bebidas”.
Se trata de un destilado de aguamiel de maguey Comiteco (Agave americana L.) planta nativa del municipio de Comitán de Domínguez, lugar que da origen a su nombre.
La Bebida Espirituosa Comiteco se prepara a partir de la fermentación y destilado del aguamiel obtenido del maguey comiteco, el cual se enriquece utilizando néctar de agave elaborado con el mismo aguamiel y piloncillo o panela de la región, en condiciones de temperatura y tiempos definidos. Este producto requiere de una destilación muy meticulosa, logrando con esto un bouquet excelso y una consistencia incomparable.
Por su proceso de elaboración, el “Comiteco” no debe ser considerado un mezcal. Los pasos en la elaboración de esta bebida son distintos a los productos destilados de otras regiones de México o Centroamérica. Ya que en su proceso de producción no se utilizan las pencas (hojas), ni las “piñas” (el tronco) del agave o maguey.
Algunas de las etapas fundamentales para elaborar el Comiteco son:
Materia prima:
Extracción del aguamiel o savia del agave.
Es muy importante que la planta de maguey este iniciando su fase de inflorescencia, este acto indica la madures requerida para iniciar el proceso de aprovechamiento del aguamiel.
Manejo y conservación del aguamiel:
La extracción del aguamiel se realiza cuatro veces al día, eso permite obtener un aguamiel con alto grado de dulce (13° Brix) libre de fermentación.
Elaboración de Néctar de maguey.
El aguamiel se somete a un proceso de evaporación el cual permite la concentración de azucares a 75° brix.
Su proceso de fermentación.
Levadura madre:
Para llevar a cabo el proceso de elaboración de la levadura madre se utiliza una levadura nativa extraída del mismo aguamiel, la cual se alimenta con aguamiel natural enriquecida con néctar de agave.
Mostos:
La preparación del mosto se realiza utilizando levadura madre y aguamiel enriquecido con 70% miel de agave y 30% panela de la región. La alimentación del mosto, depende del maestro destilador que elabora el Comiteco. En el delicado proceso artesanal de esta bebida no hay cocimiento y por lo tanto no ocurre la fibrosis; es así que el “Comiteco ” contiene un número menor de metanoles al de otros destilados.
Destilación:
La producción artesanal de la bebida “Comiteco “ se destila al alto vacío utilizando un equipo de destilación discontinuo en acero inoxidable implementado con una serie de calotas de depuración, rectificación, sellos hidráulicos y serpentín de cobre que permiten obtener un cuerpo selecto (el CORAZON), que representa el mayor volumen de destilado en la que obtienen los alcoholes de boca o de buen gusto, de magnifico balance con sabores herbáceos y cítricos de 51% alc/vol. con un ligero toque azul celeste que se percibe a simple vista; en nariz, la noble bebida chiapaneca, brinda notas que suelen ser florales, recordando la savia y su propio terruño.
En la actualidad, las marcas de “Comiteco” que se encuentran en el mercado son:
“Solera Azul”, blanco, azul y añejo; “Don Elías” (blanco y añejo); Río grande y 3 Lobos.
Por sus propiedades organolépticas merecen ser degustadas sin la presencia de sabores o aromas externos, en estado puro y a temperatura ambiente alrededor de los 20 grados C.
“Para complacer a paladares diversos, en Tierra y Cielo Restaurante hemos diseñado algunos cocteles exclusivos con la idea de mostrar que este destilado también es versátil y así llegar a quienes no gustan del carácter natural de un destilado de alta graduación”.
El “Comiteco” y el “Pox” (bebida ancestral, destilada de maíz, trigo y panela de caña de azúcar) son pilar de nuestra identidad, bebidas artesanales que cada día se consumen más por propios y visitantes. Creemos y sabemos que la elaboración y presentación de nuestros platillos y bebidas son bien recibidos por nuestros comensales, beneficiando así a los productores y sus familias.
Si, mejor aún, desea hacer la experiencia "Entre Alfareras y Agave Comiteco" donde desde Tierra y Cielo se realiza la salida de la ruta con la agencia de Viajes Itzzá y los llevarán a un recorrido maravilloso donde podrán conocer la Casa de las Artesanas de Antsetik Spas Platones del Valle para tener un desayuno ranchero y una experiencia de barro y posteriormente visitar las plantaciones de agave, el taller de elaboración en Comitán de Domínguez del Maestro Destilador Don Carlos Guillén y comer en la Comitequería "Los Sabores del Maguey" envíenos un mensaje directo en cualquiera de nuestras redes sociales y con gusto lo ayudaremos para programar su visita.
Nos gusta compartir lo auténtico de nuestra tierra; queremos que usted lo pruebe y que la grandeza de la gastronomía mexicana se enriquezca con lo mucho que Chiapas le aporta. Lo esperamos en San Cristóbal y mientras tanto, salud.
Brindamos por su próxima visita a San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
¡Enhorabuena!
